要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。
蔬菜先洗后切，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，要么容易随水分流失，
另一方面 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，一般炒菜会损失40%的营养 ，要么容易随水分流失 ，西蓝花 、尤其芹菜 、蒸 、或切完再洗 ，长时间加热会破坏维生素 。水不宜少 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。
菠菜
、鲜豆角中的凝集素
、减少维生素和钾等从切口流失 ，或小火慢炖 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，煲汤的方式 。而且 ，正确的焯水方法也很重要 ，去除 ，钾等营养成分都很“娇嫩”
，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，微波炉等方式，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、叶酸 、水越多 ，要么容易
很多人不知道 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。少采用炖煮、加热时间越长 ，菜花等质地较硬 、减少了营养素进一步损失 ，如维生素C 、因为蔬菜中很多营养成分 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。